Поскольку вы собираетесь использовать Ubuntu в качестве основной операционной системы (ОС), и для самой ОС не требуется столько места, сколько для Windows, я бы посоветовал вам установить Ubuntu на диск Nvme, а Windows — на SSD.
Если другие диски зафиксированы в системе, вы можете использовать один для своего раздела /home ( Ubuntu ), а другой в качестве хранилища для других ваших документов. Вы можете указать в Windows, что ваши документы, изображения, музыка и видео находятся на другом диске, поэтому я бы воспользовался этим.
Я всегда предлагаю хранить ваши документы и ОС отдельно. В случае повторной установки ОС это не приведет к потере документов, изображений, музыкальной или видеоколлекции.
С другой стороны, ваши игры я бы не стал ставить на HDD, потому что они намного медленнее, чем SSD (5400 об/мин).