Вам нужно использовать директиву "hold". Попробуйте так:
sudo apt-mark hold python
Хочу заметить что на версиях Убунту 16.04 и ниже, вторая версия пайтона является неотъемлемой частью важных сервисов. Поэтому подобные шаги могут нарушить работоспособность ОС более ранних версий.
