Вы поставили в своем вопросе тег "pulseaudio" и в этом есть часть ответа на ваш вопрос. Из командной строки можно задействовать утилиты:
pacmd
pactl
Для вывода возможных опций можно выполнить:
pacmd list-sinks
Что бы выбрать устройство по умолчнию:
pacmd set-default-sink "vashe ustroistvo"
Для выбора устройства-иточника "по умолчанию":
pacmd set-default-source "SOURCENAME"
Громкостью управлять так:
pacmd set-sink-volume index громкостть
Где "громкость" задается в пределах 65536 (максимальная) - 0 (минимальная). Либо (более интуитивно понятный вариант):
0x10000 = максимальная громкость
0x7500 = 75% громкости
0x0 = звук выключен